Egy olyan, évente ismétlődő eseményről szeretnék most írni ami gyerekkortól kezdve végigkísérte az életemet egészen odáig míg otthon laktam.
A falusi embernek a disznóvágás az év egyik legjelentősebb eseménye. Széplelkű apácaneveldei kiskegyedek innentől ne olvassák. A vegáknak egyenesen tiltott.
Egyfajta aratás ez is, csak nem a kenyérnekvalót hanem a kenyérhezvalót takarítják be. Jelentős esemény ez, általában telente családonként 1-3 disznóvágás volt a jellemző. Pláne még a fagyasztókorszak előtt.
Mi a disznóvágás első lépése? Megvenni a malacot.
Itt időzzünk el egy kicsit. Az én apám az úri nevén Állatvásártéren, magunk között a malacpiacon vett kismalacokat. Általában februárban szólt hogy lemegy körülnézni. Ez a körülnézés ritkán sikerült csak körülnézésnek mert szinte biztos volt hogy nem tudott ellenállni 2-3 sügének és megvette őket. Ez is egy tudomány, ehhez is érteni kell. Tudnivaló hogy a mangalica korszak után jött el a húsdisznók korszaka. A húsdisznóknál viszont tudni kell hogy melyik fajtákat melyik fajtával lehet keresztezni mert különben versenyagár lesz az utód. A gyakorlatban ez úgy működik hogy ha valakinek van anyakocája és ugymond be akarja rakatni akkor két lehetőség van. Az egyik hogy kihívja az inszeminátort aki ránézvén az anyakocára tudja hogy melyik kan spermáját kell elővenni és megtermékenyíteni vele a kocát. Az utódok garantáltan kiváló húsdisznók lesznek. 
A másik út hogy a gazda szól Józsi bácsinak a kocsmában hogy ugyan hajtsa már el hozzá a kant fedeztetés eszközlése céljából. A hozzáértők ezeket a kanokat hívják zugkanoknak amik óriási károkat okoznak a fajtiszta állományban.
Az anyakoca biztos jobban örül a természetes kannak mint a berakásnak de hát ez nem kívánságműsor. Mint amikor a tehenek látják befordulni a tanyára az inszeminátort és az egyik odamondja a másiknak hogy "azért a Kormossal jobb volt".
Szóval az eleve nem tiszta vérvonalból származó zugkanokból lesznek a versenyagarak. Ugyanis melyik a jó malac? Amelyik eszik meg alszik. Ilyen egyszerű ez. Míg vannak az olyanok amik egész nap meg nem állnak az ólban csak mennek mennek mennek...
Hízni nem híznak csak esznek és mennek. Az ilyenek kiszűréséhez kell a hozzáértés. A hosszúderekú szélessonkájú malacok a jó malacok. Hosszúderekú. hogy a karaj jó hosszú legyen hiszen az az egyik legdrágább alkatrész. Széles sonkájú legyen hogy sok hús legyen a combjában.
Szóval apám megvette a malacokat és bízva a jószerencsében hazavitte őket. Biciklin, zsákban. Így volt szokásban akkortájt. Februártól szeptemberig sok tennivaló nem volt.meg sok költség sem. Hatalmas kertünk volt onnan apánk soha nem jött be egy nyaláb zöld nélkül. Répalevél, tyúkhúr, paréj, szőlőlevél és mindenféle gyom volt a menü. Ez mellé a család ételmaradéka a moslék és legfeljebb egy fandli táp vagy kukoricadara járt.
Szeptemberig felnőttek körülbelül 100-130kilóra. Ez nem sok. Ha valaki leadásra hízlalt disznót az a120kilós leadási súlyt három hónap alatt elérte intenzív etetéssel.
Mi saját célra neveltünk, más volt a szisztéma. Szeptemberben anyám mondta hogy na akkor most befogjuk őket hízóra. Onnan kezdve aztán a nagy sárga ovális diszperzites vödröt reggel is telerakta leforrázott táppal és este is. Ezt kapták egészen vágásig. A következő négy hónapban felhíztak 200-250kilóra. Vágásérettek lettek. Általában karácsony előtt és január végén volt a disznóvágás. Hangsúlyozom hogy ez a fagyasztó korszak előtt volt.
Az én apám kiváló böllér volt. A háborúban fiatal suhancként még nem volt sorköteles de a falu minden férfiát elvitték katonának és ők maradtak otthon fiatal kamaszok. neki kellett levágni a disznókat. Kénytelenek voltak megtanulni.
Amikor gyerek voltam a családban volt nálam két jóval idősebb férfiember a bátyám és a sógorom mégis apám egyedül engem tanított meg a böllér mesterségre.
Amire emlékszek gyerekkoromból? Egészen kis gyerekként már végignéztem ahogy a férfiak lefogták és apám megszúrta a disznót. Anyám vagy a nővérem felfogta a vért és sokáig kevergették hogy ne alvadjon meg. utána egy nagy kádba tették a disznót és leforrázták, majd pléhből készült kúp alakú kaparókkal lekaparták a szőrét. 
Azért jó forrázni mert a szőrt tokostól kihozza nem marad benne mint gázos pörzsöléskor.
Az olyan bőr amiben bent marad a szőrtüsző az ám az igazi torok kéményseprője. Utána jött a pörzsölés. Mindig szalmával pörzsöltünk és jó volt a szalma lángjánál melegedni a hideg reggeleken. A lehúzott meleg disznókörmöket felhúztuk az ujjainkra úgy melegítettük. A szalmával pörzsölt disznónak utánozhatatlanul jobb íze van mint a gázzal pörzsöltnek. A szalma füstje adja neki azt az ízt.
Pörzsölés után éles késekkel fehérre kaparták a disznót. Van ahol egy deszkalapon a földön kaparják és bontják de hajoljon akinek öt anyja volt, mi hastokon bontottunk. A hastok egy speciális nagyon vastag lapú erős asztal.
A következő művelet a bontás. Először a belet kell kivenni a kapcsolódó egyéb belsőrészekkel. Miért? azért hogy az asszonyok azonnal el tudják kezdeni a bél mosását mert az a legidőigényesebb feladat.
Régen a vastag és vékonybelet is felhasználtuk. A vékonybél tisztítása az egyszerűbb. a nővérem feladata volt mindig megkaparni. A vékonybél kaparása a bélbolyhok eltávolítása és visszamarad egy vékony bélhártya amit fel kell fújni és abba töltjük a kolbászt hurkát. A vastagbél tisztítása körülményesebb. Ma már nem is mossák hanem kidobják.
Pedig nincs jobb mint egy jó ropogósra sült hurka a katakönyökében vagy a fodorbélben. Amikor már volt Hajdú forgótárcsás mosógépünk akkor az megkönnyítette a dolgot mert beletették a belet ecetes vízben és negyedelt hagymafejekkel majd hadd pörögjön jó sokáig. Csak a vizet kellett gyakran cserélni.
Visszatérve a bontásra vannak olyan vidékek ahol úgymond orjáról bontanak. Az orja a disznó gerinctüskéje és ezért hívják a belőle készült húslevest orjalevesnek.
Szóval ha orjáról bontanak akkor a disznó a hasán fekszik és sorban veszik le róla az alkatrészeket. A sonkákat, a fejet, a szalonnákat és legvégén marad az asztalon a bél. Miért jó ez? Azért mert a disznó gyakorlatilag fel van dolgozva mire az asszonyok a bélhez jutnak. Mire megmossák a belet addig a férfiak kétszer berúgnak. Olyankor szokták a macskát is betölteni kolbásznak.
Gyerekként nekünk a feladatunk volt a disznó húgyhólyagjának a felfújása megfelelő nagyságra hogy sok disznósajt férjen bele.Ez úgy történt hogy egy nádszálat dugtunk bele amin keresztül felfújtuk majd a nádszál végét befogva az asztalon görgettük erősen nyomkodva. Aztán megint levegőt fújtunk bele és megint görgettük. Mindig nagyobb és nagyobb lett míg már olyan emberfej nagyságnál kész volt.
Apám mikor kivette a belet utána kettévágta a disznót majd negyedbe. Ez azért volt fontos mert kikerült a gerincvelő és agyvelő amiből aztán az első étel készült a vesevelő. Ha sokan voltunk egy kis májjal felturbózva.
Így negyedenként dolgozta fel aztán egy asztalon. Én kisgyerekként mindig ott voltam mellette és figyeltem mit csinál. Néha adott egy darab húst hogy dolgozzam fel majd én szedtem le a bőrt a zsírszalonnáról aztán én formáztam a sonkát és szép lassan megtanultam mindent.
Miközben a húst dolgoztuk fel már a bátyám, sógorom darálták a kolbászhúst, az üstben főtt a hurkánakvaló, a nővérem kaparta a belet, szóval mindenki tudta a dolgát, mindennek kialakult szokása volt.
Délelőtt tíz óra környékén a hús feldolgozva a vesevelő kész mi pedig leültünk az első ételhez.
Kis szusszanás után jön a kolbásztöltés. Apám azt mondta nekem hogy "bárhova mész fiam disznót vágni, mindenhol a háziak ízlése a mérvadó. Kivéve a kolbászt mert abba a sót MINDIG mérni kell. A só nem csak ízesít hanem tartósít is. Ha elég só van benne akkor már nagyon elbaszni nem lehet. Huszonkét deka só tíz kiló húsba".
Nekem a magánvéleményem az hogy egy dologgal lehet igazán tönkretenni a kolbászt. A mértéktelen fokhagymával. Amikor a reggelre megevett kolbászból este még a fokhagyma böfög vissza az szörnyű.
Mi megfőztük a fokhagymát és úgy raktuk a kolbászba. Szóval a kolbásztöltés volt soron. Ha úgy hozta a helyzet hogy valamelyik asszony húzta fel a belet a töltő csövére sose mulasztottuk el megdicsérni a technikáját.
Miközben a kolbásztöltés folyt a másik asztalnál már csontozták ki a fejet már darálták a tüdőt májat minden hurkánakvalót és bent hatalmas lábosban dinsztelődött a hagyma.
Külön lett válogatva a hurkába és a disznósajtba való. Mi sváb hurkát csináltunk amiben nincsen rizs.
Attól függően hogy egyszerre hány vagy mekkora disznót vágtunk anyám már a hét közepén megvette az 50-100 zsemlét. Ezt pénteken felkockázták és ezt raktuk a hurkába. Mi úgy csináltuk hogy egy nagy gyerekkádba beleöntöttük a ledarált hurkatölteléket és ráöntöttem a zsemlekockák 70%-át. Egy kis darált nyers máj is került bele. Ezt jól meglocsoltuk abalével amiben a húsok főttek majd rákerült a nagy lábosnyi dinsztelt hagyma és a fűszerek. Só bors paprika majoranna. Ez összekeverve lett beletöltve a vastagbélbe és a vékonybélbe.
Mikor a töltelék több mint fele betöltődött akkor öntöttük rá a nyers vért és a maradék zsemlekockát hogy a vértől ne híguljon fel nagyon. Ez lett a véreshurka.
Anyám feladata volt a hurka megabálása. Ez nagyon kényes művelet mert a vizet a forrás hatásán kel tartani ugyanis ha forr akkor kifakadhat a hurkabél és szétázik az egész. Viszont kellő ideig kell főzni hiszen nyers alapanyagok is vannak benne amiknek meg kell főni.
Amíg ez tart addig darabokra vágjuk a disznósajt alapanyagait majd fűszerezés után a gyomorba és húgyhólyagba töltve és összevarrva le kell súlyozni hogy kellően összeálljon.
Szinte már minden készen van két dolgot kivéve.
A húst le kell sózni.
A sonkákat a szalonnákat a körmöket egy szapulóba kell rétegesen tenni és több kiló sóval bedörzsölni. Mi a szapuló? Egy olyan fa dézsa aminek az alján van egy leeresztő lyuk ami egy hosszú seprűnyéllel van bedugaszolva.Azért mert a seprűnyelet használva a szapuló alján összegyűlt sós húslevet anélkül lehet gyakorta leengedni hogy át kéne rakni a húsokat.
Utolsó művelet a zsírszalonna kisütése. Ez is nagy figyelmet igénylő tudomány. Mi szoktunk bele önteni egy kis tejet, akkor szép aranysárga lesz a töpörtyű.
Szóval eddig tartott egy disznóvágás de még korántsincs vége. Jön az esti lakoma. Persze az ember úgy el van már telve a zsírtól a kóstolástól meg a néhány négyzetméter bőrke megevésétől hogy csak unszolásra tud enni de minden olyan csábító és friss hogy lehetetlen ellenállni.
Kezdődik a húslevessel. Ez a klasszikus orjaleves. Egyet mindjárt le kell szögezni. Nincs olyan húsleves vagy sűlthús vagy bármilyen húsétel ami versenyezhetne a disznóvágáskor felszolgált ételekkel. Ennél frissebb nem lehet. Ezekben az ételekben még élet van. Egészen más ízük van mint a legfrissebb, hentesboltban vett húsnak.
A disznó kicsontozásánál külön ügyelünk arra hogy nagyvonalúan csontozzunk. Maradjon a csonton bőven hús. Talán ez az egyetlen hátránya a profi hentes által feldolgozott disznónak. Ott a csont csak csont. Mi azért hagyunk rajta bőven. A leves után tormával a főtt hús királyi eledel.
Aztán a sült hús a töltött káposzta a hurka kolbász.
Ellenállhatatlan. Házi savanyúsággal. Utána pedig a sütemény hegyek. Hopp már fel is ugrott öt kiló vesetájékra.
Gyerekkorom disznóvágásaiból még emlékezetes hogy a felnőtt férfiak beszélgetése estére már nótába fordult és úgy is marad a nap végéig.
Néhány érdekességet még leírok a disznóvágásról.
Nagyapám halála után örököltünk egy rénfát. Ez egy állvány amire felhúzzuk a disznót és ott vesszük ki a belet és hasítjuk ketté. Ez annyival könnyebb a hastokon való bontásnál hogy kétfelé vágásnál szinte magától válik ketté. A hastokon a hátán fekvő disznó a szalonnáján visszarugózik és nehezebb kétfelé vágni. Kimosni is könnyebb a lógó disznót.
Mi nem szerettük a különböző lőfegyvereket, sokkolókat, inkvizíciós eszközöket amiket szerte sokfelé használtak.Csak később apám halála után csináltam egy orrfogó hurkot.
Mi megfogtuk a disznót lebirkóztuk és apám leszúrta.A disznónak van néhány érdekes tulajdonsága. Sokban hasonlít az emberre. A belső anatómiája teljesen megegyezik. Valamint hogy a disznó a hátsó lábával rúgja el magát vagyis az állatok többségével ellentétben ha egyik hátsó lábát felemelik akkor nem tud menni. Az ember ugyanilyen. Próbáld ki. Állj négykézlábra és emeld fel az egyik lábadat és próbálj menni. Nem tudsz.Sokáig az én feladatom volt az egyik hátsó lábat fogni.
A másik érdekes tulajdonsága hogy az orrába hurkot téve a disznó SOHA nem indul meg előre hanem hátrálni kezd. Így könnyű kihúzni az ólból.
A szúrókés a legnagyobb becsben tartott kés. Csak és kizárólag szúrásra használják és semmi másra. Miért?A szúrókésnek kell a legélesebb késnek lenni. Apám magyarázta el hogy miért. Ha az ereket zúzódásos roncsolás éri vagy életlen késsel vágják el akkor bedagadnak és a disznó nem vérzik ki. Mindenki tudja hogyha leveri a kezét ami zúzott seb az alig vérzik, míg ha borotválkozáskor elvágja magát, akkor alig áll el a vérzés.
Tizenhárom éves voltam mikor a legelső disznót leszúrtam. Apám nagyon kemény ember volt, neki nem lehetett nemet mondani. Akkor az mondta mostantól te szúrsz. Megmutatta hogyan kell tartani a kést, hová kell szúrni hogyan kell elvágni a nyaki ereket. Életem során sokszáz disznót leszúrtam. Hogyan élem meg? Röviden szarul. Bővebben, nagyon szarul. Soha nem sikerült megszoknom. Disznóvágás előtt napokkal már minden bajom van. Előző éjszaka már alig alszok, az adrenalin az egekben. Egészen addig amíg a disznó megdöglik. Akkor mint amikor a tenger kisimul végtelen nyugalom száll meg. Onnan kezdve rendben van minden.
Viszont a szúrást nem tudom kikerülni mert mégsem mondhatom egy hentesnek hogy gyere szúrd le aztán menj haza mert a többit megcsinálom én.
Milyen érzés megölni egy többmázsás állatot? Vagyunk rá hárman négyen és fülénél fogva kihúzzuk az ólból. Kirántjuk a lábait majd rátérdelek a nyakára az egyik térdemmel, a másik lábammal hátraszorítom az első lábait hogy nehogy kirúgja a tálat amivel a vért fogom fel.Az a disznó még nem született meg amelyik felállt volna mikor én a nyakán térdelek. Nekem mindegy melyik oldalra dől, ha kell bal kézzel is megszúrom. Nem fogom forgatni a disznót ha már egyszer fekszik. Elkérem a nővéremtől a kést és a tokáját megtapogatva megkeresem a szegycsontot majd közvetlen előtte bevezetem a kést. Keresztben a testhez viszonyítva a penge lefelé mutat. Ahogy beszúrtam a kés hegyével teszek egy vágó mozdulatot lefelé. Ekkor vágom el a nyaki ereket. Kihúzom a kést és elkérem a tálat amit odatartok a kiömlő vért felfogni. A kést visszaadom a nővéremnek, a következő disznóig már nem használom.
Innen kezdve a fent leírtak szerint történik minden.
Negyven év alatt rengeteg sztori gyűlt össze most leírok néhányat.
Olyan 15 éves körüli lehettem mikor disznóvágásra készülődtünk. A disznó ki volt engedve a tyúkudvarba és ott békésen turkált. Apám és az ő bátyja volt ott hátul meg én. Vártuk hogy jöjjön a bátyám meg a sógorom akik a falu túlsó felén laktak. Persze nem siettek. Azt mondja apám hogy "forr a víz az üstben sokat nem lehet már várni nézzél ki fiam jönnek e már?". Én elfordultam hogy kinézek de nem láttam senkit viszont mire visszafordultam a két öreg rajta feküdt a disznón és mondja fater hogy "gyere szúrd meg". Olyan hirtelen történt minden és olyan összhangban voltak hogy az egész jelenet talán két másodpercig tartott. Mire megszúrtam addigra megjöttek a bátyámék.
Volt egy kistraktorunk és az egyik utcabeli bácsi megkért hogy a fiánál segítsek lefogni egy disznót és hozzam el hozzájuk mert ott lesz feldolgozva. Elmentünk a fiaival nagynehezen kihúztuk a disznót majd megdöntöttük és vártam hogy a Józsi bácsi megszúrja. Azt mondja fordítsunk rajta egyet mert nem áll kezére. Hogy mi van?Még forgassuk meg? Na megfordítottuk, megszúrta. Egész végig hazáig azt vártam mikor ugrik ki a pótkocsiból mert egész úton mozgott még.
Nővéreméknél vágtunk két disznót. Hátul az udvarban térdig érő sár. Hatalmas két és fél mázsás disznók. Az egyiket kihúztuk de nem tudtunk megállni a sárban míg a disznó éles körmeivel talajt fogott és kicsúszott a kezünkből. A drótkerítésen mint egy torpedó úgy ment át. A túloldalon pont egy dalmata kutya kenneljébe érkezett. A kutyáról mikor berobbant hozzá a nagy disznó az összes pötty lehullott. Nem volt mit tenni vágjuk le a másikat. Ott volt a nővérem veje a Gabi. Százhúsz kilós tagbaszakadt igazi melós gyerek. Az egyetlen ember akivel akár ketten is bevállalok bármekkora disznót. Ha ő megfogja akkor száz százalékig biztos vagyok benne hogy az meg van fogva és nem fogja elereszteni. Szóval a másik nagy disznó bent az ólban mondom ne húzzuk ki hanem bent a kifutóban döntsük meg nehogy úgy járjunk mint előbb. Olyan kicsi volt a kifutó hogy a disznó végigérte meg sok ember se fért be. Gabival bementünk ledöntöttük a disznót és megszúrtam. Haláltusájában a fejével kidöntötte a kifutó egyik oldalát, a lábával meg a másikat. Alig tudtuk megtartani nekem meg a tálat is fogni kellett. Nagynehezen kiszenvedett és kivittük pörzsölni. Addig a másik visszajött és békésen bement az ólba. Na ott már nem volt gond mint az előbbit azt is lebirkóztuk.
Egyik barátunknál vágtunk disznót, Nekem csak megszúrni kellett, a házigazda értett a feldolgozáshoz. Volt ott egy másik barátunk egy 140kilós hatalmas nagy ember a Joci. A házigazda bement az ólba és az orrfogó hurkot próbálta betenni a disznó szájába. Szerencsétlenkedett vele vagy tíz percet aztán mondtam hogy jól van ez elég volt bemegyünk és ott megdöntjük. Így is történt sima eset volt. A joci mondja hogy jól van már megdöglött ő beleteszi a szájába a hurkot és úgy könnyebb lesz kihúzni. Így is történt és ő elkezdte kihúzni. Amikor a legjobban erőlködött elszakadt a drótkötél. Valami szar biciklibovdenből volt csinálva. Az a nagy ember megindult hátrafelé és először a disznóól kerítését majd a tyúkudvar kerítését és még egy előkert kerítését is kidöntve landolt a virágágyásban. Na mondom bazmeg ha ez akkor szakad el mikor az élő disznót húzod?
A második szomszédban lakó barátom szólt hogy segítsek már lefogni nekik a disznót mert csak ketten vannak.Átmegyek hát egy hárommázsás elefánt röfög az ólban. Mindegy meg kell,fogni. Birkóztunk vele egy jó darabig aztán azért csak a nyakán kötöttem ki. ekkor a szomszéd elővesz egy ilyen disznólövő szerkezetet és homlokon lőtte a disznót. Bazmeg mondom minek birkóztunk itt vele miért nem lőtted meg az ólban?
Ezekkel a szerkezetekkel vigyázni kell mert volt olyan Magyarországon hogy a böllért a saját készítésű buhera mahera elektromos sokkolója ölte meg. A tulajdonos meg szívinfarktust kapott a látványtól az is meghalt, a disznó meg vígan röfögött az ólban.
A disznóvágásra igazán illik az hogy ahány ház annyi szokás. Erre soha nem szabad azt mondani hogy az úgy nem jó, legfeljebb annyit hogy mi másképp csináljuk. Jártomban keltemben sok érdekeset láttam. Van ahol fahéjat tesznek a véreshurkába, van ahol kaprot a májashurkába, van ahol dinsztelt hagymát kihagyják belőle.
Gázzal pörzsölésnél már elmarad a forrázás. A disznó megtisztítására sok ötletet láttam. Apósom kaszából vágott 10centis darabokat és azzal kaparjuk le róla a pörzseléket. A körmöket gyökérkefével, vagy műanyag krumpliszsákkal tisztítjuk. Van ahol magasnyomású mosóval szinte leborotválják. A gázpalackot langyos vízzel teli lavórba kell állítani mert a gyorsan kiáramló gáz miatt deresedik a palack. A bordákat sz oldalasnál kertészeti ágvágó ollóval szoktam, de apósom például minden csontot fűrészel mert akkor nem lesz szilánkos. Császárszalonnához a bordákat zongorahúrral szokták kiszedni. A taglópisztoly az egy olyan szerkezet ami egy 5centi hosszú rudat lő ki mikor a disznó homlokához tartják. Az agyba hatolva azonnali halált okoz.
Forrázásnál a disznót két lánc segítségével forgatjuk a kádban. Annak is megvan a módja hogyan kell.
Nagy bánatom hogy egyetlen disznóvágásról sincsen fényképem. A fenti képeket mind az internetről gyűjtöttem. Ezt találtam csak. Én vagyok rajta karonülő gyerekként anyámmal és egy termetes hízódisznó.
